I vini da dessert

I vini passiti, seppur catalogati spesso tra i vini speciali, in realtà sono dei vini veri e propri poiché anche essi subiscono un processo di vinificazione e prima di essere messi in commercio vengono sottoposti ad ulteriori interventi di stabilizzazione e affinamento. La differenza fondamentale tra i vini passiti e gli altri vini è la seguente: le uve dei vini passiti, prima di essere fermentate, sono sottoposte ad un periodo più o meno lungo di tempo ad appassimento.

In questo modo si riduce l'acqua presente nell'acino e questa sovramaturazione fa sì che i grappoli diventino ancora più dolci, infatti il glucosio e il fruttosio aumentano in quantità e si concentrano. Assieme agli zuccheri si concentrano anche acidi (il tartarico in particolare) e qualsiasi altra sostanza presente nell’acino, tra cui aromi e polifenoli (antociani per i rossi e flavani per i bianchi). I polifenoli però vengono attaccati dall’ossigeno e quindi vanno incontro a processi di ossidazione, generando imbrunimento e aromi caratteristici. Ne consegue che i vini passiti prodotti da uve bianche avranno un colore tendente all’ambrato

Due sono i sistemi per appassire le uve:

• Il primo sistema prevede che si lasci appassire gli acini dell'uva direttamente sulle piante pinzando i tralci in prossimità dei grappoli (viene definita anche vendemmia tardiva).
• Il secondo sistema invece prevede l'appassimento dei grappoli o degli acini d'uva dopo essere stati vendemmiati.

L'appassimento può avvenire in un ambiente aperto su stuoie o graticci, oppure appesi in ambiente chiuso, in appositi locali con particolari condizioni di temperatura e umidità. La maggior parte dei vini passiti è ottenuta con il cosidetto appassimento forzato, nel quale si può applicare un sistema di ventilazione artificiale con aria riscaldata intorno ai 30 °C, piuttosto secca, con umidità di circa il 55-60% per evitare marciumi indesiderati. Grazie a questo sistema il tempo di appassimento è ridotto. In entrambi i caso vi può essere anche un'aggressione degli acini da parte della cosiddetta muffa nobile (botrytis cinerea) con conseguente ulteriore sviluppo di sostanze aromatiche. Una volta appassite, le uve vengono pressate e vinificate e il periodo di affinamento può durare anche alcuni anni.

Meritano una menzione i cosidetti “vini di ghiaccio”: si tratta di vini ottenute da uve lasciate tutto l'autunno e tutto l'inverno sulle viti. I grappoli vengono raccolti solo in gennaio, avvolti da un velo ghiacciato, quando l'acqua congela all'interno degli acini. Le uve vengono raccolte quando la temperatura è bassissima, sotto i -7 °C, per ottenere un mosto molto povero di acqua, ma denso di zuccheri, acidi, sali ed altre sostanze estrattive. I vini di ghiaccio sono prodotti in Paesi come il Canada (Ontario), l'Austra e la Germania, dove vengono rispettivamente chiamati Icewine e Eiswein.

Da quanto detto si intuisce che i vini passiti si presentano dolci e spesso ricchi di alcol. I loro profumi ricordano l'uva passa e fico secco, frutta esotica e sciroppata, albicocca e frutta secca, confetture e miele, vaniglia e fiori appassiti alcuni vini botrizzati possono presentare addirittura aromi di idrocarburi.

Si possono abbinare con pasticceria secca, con formaggi erborinati oppure molto stagionati, serviti con miele e confetture, dolcetti speciati e infarciti di frutta candita e secca.

Se i vini passiti vengono addizionati con alcol o mosto fermentato danno luogo ai vini passiti liquorosi (riconoscibili anche per l'apposita etichetta che si trova sul collo della bottiglia).

I vini liquorosi o vini fortificati sono quei vini prodotti utilizzando un vino base passito o non (di gradazione alcolica non inferiore a 12%) addizionato di mistelle (mosto al quale è stata bloccata la fermentazione mediante aggiunta di alcol), alcol, acquavite di vino, al fine di aumentarne la gradazione alcolica. Il loro titolo alcolometrico complessivo è sempre alto e compreso tra i 16/22%. Lo scopo della fortificazione era quello di conservare i vini durante i lunghi viaggi in nave dal luogo di produzione alla destinazione finale (generalmente l'Inghilterra); infatti l'aggiunta di alcol nel vino consentiva di bloccare la fermentazione e favoriva la stabilizzazione del liquido. Tra i vini liquorosi più conosciuti ricordiamo:

• il Porto, prodotto in Portogallo con uve della varietà Turriga e ottenuto aggiungendo al mosto del brandy;
• il Marsala, che è ottenuto aggiungendo alcol al vino (principalmente dai vitigni Grillo, Inzolia e Catarratto); può essere secco, semisecco o dolce, e a seconda dell'invecchiamento
• il Madeira, che viene prodotto nell'omonima isola, aggiungendo al vino alcol di canna da zucchero; il liquido viene poi sottoposto a forti oscillazioni termiche (tali da simulare i lunghi viaggi in nave che il vino faceva per essere trasportato in Inghilterra).

I vini aromatizzati sono quei vini speciali di gradazione alcolica non inferiore al 16 % e non superiore al 21 % in volume, costituiti in prevalenza da un vino addizionato o no di alcol e di zucchero, nonché di sostanze autorizzate (principalmente amare o aromatiche come la china, l’assenzio, alcune resine e varie erbe officinali) tali da conferire al prodotto particolari odori e sapori estranei al vino. L'aromatizzazione dei vini è un procedimento molto antico, nato con lo scopo sia di facilitare la conservazione dei vini, sia di migliorare il gusto di vini di qualità mediocre o di adattare il gusto del vino ai gusti dell'epoca. Tra i vini aromatizzati più conosciuti ricordiamo:

il Vermut, che è ottenuto aggiungendo ad un vino bianco dell'Assenzio maggiore (nome scientifico Artemisia absinthium L.).

il Barolo Chinato, che è ottenuto aggiungendo al vino Barolo della corteccia di China calissaia e di altre piante officinali